“金沙乐娱场app下载”等位2000桌，排队4小时！这家小龙虾店为何火了20年？

江湖上仍然流传着这样一个传说：没一只小龙虾可以死掉走进北京。原因就是北京有这样一个餐饮企业，每天都要惊油炸多达8万只的小龙虾！不仅如此，这家店堪称让顾客排队到恐惧！平日排队3个半小时打底，节假日多达2000号，人送来外号“帝都排队神店”！更加尤其的是，这家店出现异常执著，开店只在一条街上开，一条1400米的簋街上就进了4家，并且刷台率超过10台！沦为京城美食名片！它就是胡大，20年来，仍然以高调而被外界渐渐“神话”，而近日，就采访了胡大饭馆的总经理郭冬，想到鼎鼎大名的胡大究竟有哪些“生意经”？(胡大饭馆总经理郭冬)1每天排队上千桌，等位区变酒吧觅80%客人总店冬天排队700桌，最少要分列3个小时打底；夏天排队1000桌，顾客近4个小时能不吃上；刚过去的五一堪称排队2000桌，总计日购14000斤小龙虾！……难以置信的排队量仍然是胡大倍受注目的焦点，但是，排队人再继续都只是表象，能拔得寄居才是真本事！胡大究竟是用了什么秘密，能确保夏天觅70%的顾客，冬天能拔得寄居80%的顾客呢？(胡大门前等位，长年的“春运”既视感)顾客等位每天吃600斤免费瓜子北京这样快节奏的城市，等位能一个半小时基本就是无限大了，很多人看见几百桌的排号必要就回头了，上次小编去商场某火锅店，虽然前面分列了72桌，但是等了将近10分钟就不吃上了，有效地的叫号显然没有几个。而传统的疯狂餐厅等位都会有几个让顾客沉醉于时间的方法，娃娃机、美甲、砌星星小游戏……你以为这样就行了？早于在簋街可以嗑瓜子的时代，胡大每天可供顾客免费不吃的瓜子就有600斤，夏天每天都要放几千块钱的冰棍！上千号的等位预见除了以上“一条龙式”等位不可或缺，必须玩点新花样！等位大堂改为精酿酒吧为了解决问题留客问题，胡大不能不回头寻常路。把三店的等位大堂改为精酿酒吧就是其中仅次于亮点。

(等位大堂逆酒吧)顾客来了以后再行拿号，再点上一杯精酿酒，和伙伴一起聊聊天，这样一来不知不觉两个小时就过去了，并会实在时间过的极快。但是大堂的面积却是受限，无法容纳过多客人，所以胡大也不会在外面贩卖成杯的啤酒，可供顾客来喝，同时也不会有根据等位时长送来顾客精酿啤酒的活动。目前胡大有四款精酿酒，其中一款起名“饲·生啤”也是大有讲究的。在最开始命名的时候，郭冬想要了很多“有格调”的名字，比如惊鸿一瞥、红颜不杨家等等，最后通过别人的意见，必要非常简单蛮横的起名“饲·生啤”。

因为中国自古以来的道家文化根深蒂固，现代年轻人“保温杯里冷水枸杞”堪称常态。而这款啤酒可以“道家”，真是是正中下怀，光靠这个名字，这款“饲·生啤”就可以大买。2后厨机器“各显神通”，每天炒出8万只小龙虾！胡大的前厅觅客人是第一步，那么效率极高的后厨就是第二步，必须环环相扣，绝不拖泥带水！胡大后厨算是是“中西合璧”，不是少见的一字型、T字型，而是专属的“胡大型”。利用油水隔绝系统，解决问题部分环境污染问题；单是一个传输带上就能为单店一年节省50万的费用；利用一些智能化机器堪称可以一个人掌控多台机器；所有改建加在一起，还包括人力物力每年可以节省500万-1000万的费用。

武器一：油水隔绝系统绝活：解决问题川菜油水大问题，省下十几万的处理费胡大小龙虾每天售出的小龙虾量都在6000斤-7000斤左右，龙虾的配料必须油炸，因此胡大自己的工程团队研发出有这款便利的油水隔绝系统，将荒废的油隔绝出来，再行交由专门的废油脂重复使用机构去处置，有效地增加了资源浪费，每年能为公司节省十几万，节约就是创收！武器二：轨道传输带上绝活：省5个人工，减轻上菜压力，节省十几平空间上菜快、一动线不合理员工打人、占到空间……这些问题小饭店都会经常出现，更何况是胡大。因此胡大在后厨设计了一款传送带，不仅减轻了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。

目前也有很多餐饮企业来胡大交流学习，这款传送带都是大家注目的焦点。武器三：智能监控绝活：便利顾客和厨师长联合监督厨房阳光餐饮时代，动态预览的监控实时到用餐区，让顾客不吃得更加安心。但胡大厨房的传菜间也有动态监控系统，厨师长与前厅经理在监视器前就可以一目了然整个餐厅的前厅与后厨，哪个区域有什么问题，第一时间处置，提高工作效率。

武器四：智能控时绝活：利用机器定点，一个人掌控6个锅胡大菜单之前有180多种菜，后来虽然降到90种，但对于后厨依然压力极大，所以使用智能机器势在必行，这也是胡大被称作“中西合璧”厨房的原因。就拿制作小龙虾的机器来讲，通过智能化机器构建标准化，一个人就可以掌控6-8个锅，节约了人力，大大提高效率！武器五：保鲜库绝活：6平米的保鲜库返20个冰柜胡大的这个保鲜库可以说道是很“宝藏”了，一个占地面积6平米的保鲜库，因为合理规划内部空间，容量抵得上20个冰柜，大大节约了空间。保鲜库压缩机设计在厨房外，让厨房内环境更加舒适度。

武器六：食梯分层传菜绝活：一次多传10几道菜，仅次于程度保温因为胡大面积都在千平以上，所以自定义了食梯来传输菜品。以前传统的方法不能敲8道菜，而现在一共分4层可以多传10几道菜，省人工，也延长上菜时间。

通过食梯来运输鲜花菜品的手推车，大大提高了食梯的运营效率，同时员工可以必要用手推车上菜，也提升了传菜效率。武器七：员工独立国家卫生间绝活：从源头捉公共卫生，确保食品安全几年前明确提出的“厕所革命”理论虽然引发推崇，但确实实施的却并没几家，而胡大不仅是顾客卫生间做淋漓尽致，连员工的卫生间也深层次管理，从洗澡到消毒，时刻有流程样板，从源头降低食品安全隐患。武器八：狠抓细节绝活：规范、干净、省钱！别看胡大名声在外，但是家大业大，节约要从每一滴油开始。

胡大每天要用十几桶油，而每桶油底部都会有30-50克的残余，那么一天就是1、2斤油，通过简简单单的沥油，胡大一年也省几万元！(井然有序的调料，密封确保口味和食品安全)(员工水杯的分开架子)(比起于传统灭火器，这样的新式灭火器操作者更加非常简单，向上一纳才可消防车，省空间也更加高效)类似于的点滴细节随处可见，胡大的后厨每回头一步都会让人实在是“经过大脑思维”的设计。33个坚决，让企业20年“不跑偏”“胡大如果通车店内，认同疯狂！”“胡大如果进小龙虾单品店，一定沦为扛把子，没有人能保住过他！”“胡大在别的地区多进几家分店，多区域发展，认同更加强劲！”而面临这些锐利的外界的疑惑，郭冬直言，“胡大只想以百年老店为目标，实实在在做到餐饮。”1、坚决不进单品店记者：“您为什么不趁热打铁，在商超等地班车单品店呢？”郭冬：“单品店这两年显然很火，很多创业型的餐饮新的品牌，都是考虑到做到单品。在我看来，单品店的背后，只不过是运营模式、品牌定位、客单价、顾客体验等一系列的问题。

”“从商业运营的角度，单品店供应成本低、不易管理、能较慢拷贝、赚钱慢，但这不是我们的想法。我们的愿景，是做到一家百年老店，而较慢扩展的背后，就是产品标准化和工厂化，食材的掌控、菜品的味道，势必会有影响，这不是我们执着的。“胡大发展到今天，20年了，有羞属于自己的顺利基因和溶解，仍然以来，我们回头的是产品多元化的方向，并通过服务、用餐环境、氛围等多个维度带来顾客全方位的用餐体验。单品店产品结构单一、复购率低、整体生命周期短。

”“单品店必须低客单，但我们只是平民化定价。我们店里的小龙虾只不过利润很低，通过其他的菜来补平差价也OK，但是一旦进了小龙虾单品店，那么价格势必会很高，不合乎我们胡大一平以来的平民化定价。

”“虽然说道近几年频密有商超来去找我们，给各种租金优惠政策，但我们还是要需要拒绝接受眼前的欲望，为品牌做到将来的想。”2、坚决不做到店内记者：“就算不进单品店，那么胡大是24小时营业，夜宵属性很强，受众也充足多，为什么连店内也不做到呢？”郭冬：“首先，店内弱化了用餐体验。

我们中餐讲究锅气味，要有场景的体验，就像我们的筷子都是20多块钱一双的鸡翅木，这些体验是店内约将近的。”“只不过2013年左右店内渐渐蓬勃发展，很多平台来去找我们，也得出很多优惠政策，很难过当时禁得住欲望，不然我们也不会被平台的规则和模式所抵挡。”3、坚决不出簋街以外的地方开店记者：“很多人还包括我在内都尤其奇怪，胡大为什么只在簋街一条街上开店呢？多进一些区域岂不电磁辐射更加强劲？”郭冬：“一开始显然没具体的定位就要进在一起，不过渐渐随着时间的发展，我们找到‘簋街和胡大’、‘胡大和簋街’变为了大家潜意识里密切关联的东西，我们就期望做到地标性餐饮文化品牌，进在一起也能构成探讨效应。

另外一点，簋街孕育出了很多餐饮品牌，也成就了胡大，我们也期望能固守在这里，报酬这种孕育出之情。”“胡大只在簋街发展，但考虑到人才必须下降空间，所以我们产卵了子品牌白巷子，走进北京簋街，为人才的发展获取平台。”记者：“但是很多人批评，胡大4家店只进在一条街上开，不会分自家的客流，这点您怎么看？”郭冬：北京是一个旅游城市，08年奥运会之后堪称超级旅游城市，簋街几公里内的三里屯、后海、雍和宫，南锣鼓巷，五道营等等商业圈都是无以去之地，不管是外地人还是本地人，客流量是几乎不必担忧的，这么大的人流量我们想要分流还马上呢，怎么会担忧呢？“其次，簋街夜宵文化早就深入人心，早已有30年的承传了，根本没转变。2018年，我们簋街商户也是抱团供暖，打造出了第一届北京簋街不夜节活动，提高簋街人气。

我们坚信簋街名气大了，所有商户获益，这才是一个餐饮特色街身体健康发展的模式。”小结：疯狂的前厅是结果，高效的后厨体系是后盾，创始人对初心、对目标、对欲望的理解和坚决，让企业发展方向不跑偏；拒绝接受外界一切欲望不波澜，老老实实只做到自己的品牌，让我们看见企业的匠人精神；而贯彻改变思维，用机器等设备提高效率，堪称为城市环境做到贡献，让我们看见企业的恒定初心；胡大用20年时间，塑造成了“品牌力、产品力、服务力”，而承传与创意就是一切茁壮的原动力。

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