易老头三样菜：江湖菜的更新迭代-澳门沙金在线平台app

竞争的维度更加低，那些时间溶解的价值，才变得贵重。一家进了30年店的品牌矗立不推倒，大自然有其不存在和发展的理由。如果，它和老板还不愿转变。

这又是另一个故事。本文描写的是我们与重庆江湖菜扛把子不易老头三样菜的故事。

抑或说道，是一个江湖菜改版递归的故事。我从坐落于重庆渝中区李子坝公园里的办公楼出来，到李子坝公园里去接易老头三样菜的创始人易旭。

他说道他就在我们办公楼的门口。但我明晰只看见了一个中年人，还穿著时尚，哪有什么老头啊？！我又给他打了一个电话，结果那个穿著时尚甚至有些嘻哈的中年人，接起了电话。

经此证实，我们开始问候寒暄以及互相讥讽，以后誓约必需一起“腊一件大事儿”才完结。一早已记得第一次吃易老头三样菜是什么时候了，但印象深刻印象：大碗饮酒、大块吃肉，麻辣鲜香，你哥子我兄弟，你不喝我酒就是斥我小人……走望望，我们在餐饮行业创业早已5年，做到了李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼、加班费狗等一系列所谓的品牌，但这期间我居然再行没去不吃过一次不易老头三样菜。

不易老头三样菜基本被我定义为餐饮品牌中那绝望的大多数——它们都归属于一个时代，它们是时间的弄潮儿，在起潮的时候，它们在风口浪尖如日中天，但是当潮水退却，他们就就不会返回原点，甚至消失只剩……就在半年前的一天，有人在微信上加我，facebook简练而必要——“我是不易老头三样菜的不易老头，期望能见面聊聊。”这种突如其来的因缘际会，让人惊讶而奇怪。但当我几次誓约时间时，不易老头不是要陪伴朋友去贵州看食材，就是大约好了要骑车去穿过大兴安岭。

如此重复，不易老头与众不同。餐饮江湖的前辈提到重庆江湖菜的时候，完全没绕过过易老头三样菜的。

“在重庆，有多少人能把店开到30年的？不易老头的江湖地位是时间溶解下来的！”不易老头三样菜是重庆江湖菜的代名词，也是一两代人“嘴巴江湖”沾不去的记忆。对于80年代前后的重庆人而言，完全是众口一词的“麻辣蛙相当大一盘”、“很麻辣”、“超级爱吃”。

但于我而言，印象深刻印象的是那个时代，不易老头三样菜的墙壁上经常出现的一组交流文案：据传就是这两组幽默诙谐的文案，大开大合、不拘一格的菜品以及不易老头本人的“不务正业”，不易老头三样菜倒数四次被中央电视台报导，至今这一纪录仍然没被超越。如果换到移动互联网时代，这样的雷人语录，一定是每个到店食客必需手机“消毒”的亮点。多年以后，聊起这一度引起媒体争议的文案时，易旭变得很精彩，当然也掩盖不了内心的小不解，“睡觉嘛，除了爱吃，就是好玩儿，让大家多点谈资吧！”这几年，我常常跟人谈：“餐饮只不过是娱乐行业，都是为了让用户爽一起！”如今，20多年前就开始用文案交流，让用户“爽”的前辈，就躺在我面前，忽然就有些懊恼了。

二1988年的春天，重庆杨家坪横街，经常出现了一家买蛙、酸菜鱼、虾蟹煮的街边餐馆。这本不怪异。惊讶的是，这家店的老板破天荒地投出了“重庆江湖菜”的看板，——红底黑字的门头，车祸醒目。

这是有据可查的重庆江湖菜第一次以一个品类和门店的方式经常出现在餐饮江湖上。后来创立不易老头三样菜品牌的易旭，正是这个餐馆的老板。

这也是不易老头三样菜的原型。“为什么不会叫‘重庆江湖菜’？”“就是鬼使神差的！”易旭快人快语。

在我看来，打动人的似乎不是所谓思想和理想，而是年长的勇气。那是香港黑社会片风行的“江湖”的时代，那是有中国特色的市场经济沦为主旋律的前夜，那是每天和哥子兄弟“屁股一坐、喝了再来”的喧闹时刻，那是18岁的易旭荷尔蒙愈演愈烈的青春期……这个鬼使神差地行径，为重庆除了火锅、小面之外，首创了一个新的菜品品类——江湖菜。时至今日，关于江湖菜的定义良多。

作为“始作俑者”的易旭显然，江湖菜是比较各种按照地域分类的传统菜式而言的。它植根于民间，以某种菜系为基础，师出有多家，不拘常法的反复加工，填充调味，中菜西做到，老菜新的做到，北料南烹，看起来有心，实为妙手天成，从而超过出奇制胜的效果。另一方面，这是一种对正宗、对规矩、对权威的漠视或者是必要冲击。

与其说江湖菜是一个新的品类，不如说是以易旭为代表的重庆人不羁的性格，以及对待菜品分类方式的一次嘲讽。与那些特别强调历史文化，非要“末端”着的菜系比起，江湖菜讲究的是一菜一格独闯天下，烹调方式信手拈来煎炒折服，呈现出方式浓墨重彩不拘一格，不吃江湖菜讲究的是呼喝有声随性豪放……用现在的话来说，就是很“社会”、很随性。尽管细、尽管糙，但这是情绪的获释，是人性的获释。三和易旭闲谈幸了，就总能让我回想另外一个现在火得一塌糊涂的，混迹重庆的江湖人士，中国有嘻哈的Gai——就是那个并不极致，但是勇于和所谓“主流”不作抗争的社会Gai。

他们都现实，他们喜欢那些末端着或者装有着的生活。“不易老头”并不是一个“白胡子、浑身油迹”的老头，不易老头是那个可怕玩游戏着猛禽和哈雷摩托的重庆仔儿。

他说道：“死掉就是要权利奔放，赚到那么多钱来腊啥，不就是让自己的过程看见更好的风景，听见更好的故事吗？”“不易老头”并不是一个在餐馆里上串下跳跃，呼来喝去的餐馆老板。不易老头是那个开店10多年根本没陪客人喝过一杯酒，根本没专门要对客人点头哈腰的易旭。

他说道：“要饮酒，高兴了，就仍然喝，喝到人仰马翻。但绝不会因为奉承亲近而喝。

”“不易老头”是那个科班出身，但从不信服“大师”，只讨厌用盐度计、甜度计测算的数据说出的空战为首。他说道：“他这辈子最害怕服侍‘师傅’，每个人只要再加了‘师傅’的后缀，就不会飘飘然。”他坚信数据，坚信顾客的对系统——他们才是最差的师傅，他们用“来不出睡觉投票”。……不易老头是谁？似乎，他某种程度是“重庆江湖菜”的创立者，也是一个杰出的餐馆老板或者是餐饮品牌的创始人。

虽然做到了30年的餐饮，然而他更加多的时间是在“穿过大兴安岭”、“香港元朗的烤‘中猪’之旅”、“云南深山蘑菇巡山行动”……这些年，他开坏了十多辆车。有时候，周围的朋友都说道，不易老头的车感叹真是啊！每一辆都是被活生生被开坏的，因为易旭长年都在路上。

他听不得别人说道某某地方的某某东西爱吃，人们对易旭尊称“味痴”，但似乎，他更喜欢“职业美食家”这个名头。这个名头是他女儿给他起的。有一次，老师拒绝小朋友写出父母的职业，女儿在父亲的职业栏中，写出了“职业美食家”。

小朋友的老师重复回答了几次，真为有这个职业吗？她给老师频频点头，还荐了爸爸做到“职业美食家”的无数“伟业”。四于我而言，不易老头三样菜的传奇不是因为其历史悠久(30年，完全是一辈人的时间)，而在于不易老头三样菜创办30年，依然矗立不推倒，沦为重庆江湖菜中唯一神一样的不存在。当然，这也是“开始一瓶都不喝，喝到最后四处去找酒喝”的易旭在喝人仰马翻后，有些飘飘然夸耀的地方：“当年和我一起跟上做到餐饮，做到江湖菜的，完全看到门店了！有的，也最少还能有一两家店。

而我还死掉，真是还不俗，死掉就有期望嘛！”2004年春天，重庆南滨路拐角处的一个房租1200元的斩房子上经常出现了一块看板——不易老头三样菜。早的时候，杨家坪横街旧城改建大征地，“重庆江湖菜”被迫关门歇业。

从热火朝天，每天“请求棒棒儿来拜托屠宰食材，一天要伯怕几把刀”到挖掘机进场，每一个角落都一片狼藉。情到深处，不得已再行喝一瓶。易旭把“重庆江湖菜”的牌匾放在家里好几年，四处着急，四处去找门面，四处探访名师名菜，他再一有了自己新的店。这一次，他把新店命名为易老头三样菜，它和他一样姓氏。

他期望它和他永不分离，这是一种情感的竭尽，一种血缘的承传。“每天买两三百块，天天亏损……”尽管感情到了位，但做生意却不是多喝两瓶啤酒就可以解决问题的。后来，在一帮“江湖上”的朋友的反对下，不易老头三样菜才度过难关。但是从与易旭的交流中，我难于找到，协助他度过难关的除了他江湖上的朋友，更好的是他本人。

一方面，即使做生意差劲得都说什么去跟亲戚朋友交代，但是易旭坚决指出自己做到的“江湖菜”，食材好、味道好，没理由会火，现在做生意劣，是因为没有人告诉。另一方面，越是做生意很差，越是坚决天天冷水厨房。“扭倒产品做到”是易旭常常提及的一句话，“我们那个时代做到餐饮没绝招，以后做到餐饮，我想要也没更大的绝招，产品总有一天是餐饮的基础。

”如此这般，不易老头三样菜新店直奔第10个月的时候，易旭买了他人生中的第一辆车——一辆当时就数值20多万元的蒙迪欧轿车。那时候，桌子过于较少，排队的人过于多，有人甚至花上一百两百块，卖方位。“当你去找将近方向的时候，你就扭倒产品做到。”这个绝招，不求！三年前，易旭一口气开动了10多家不易老头三样菜。

有前辈说道，重庆江湖菜难道从此就没品牌了。哪想要，易旭这是在逼大招儿。一年前那个炎热的午夜，易旭一路飞驰，从成都狂奔返回重庆的家里。

还把家里藏的那几瓶好酒全部开了喝了。家人一回答啥善事儿？他一个劲大笑，然后大吐一声——出了。

然后就呼呼大睡。易旭刚已完成了几款料包的研制，中餐标准化本是难题，口味简单的江湖菜要标准化，要料包化，可玩性可想而之。坚称山有虎偏向虎山行，他请求了全世界最有名的食品研发专家、化学家，来分解成三样菜的经典口味，然后，调整操作者工艺、食材配伍来灶神味道。

这是科学，与研究原子弹一个级别。不易老头三样菜的原味料包在，超越了传统料包在研制中的“总想靠一个料包在解决问题所有问题”的思路，通过料包的生熟分包，让有所不同食材在有所不同的环境下留存，解决问题料包在烘烤的环境和时间差异，彻底解决口味不受食材“烘烤”影响还原成程度的问题。早的一次“惊艳”是，易旭指出自己寻找了破题的方式，他从成都一家了调味品厂生产了价值10多万元的料包在，结果一个月后，他特地喝了。

“当时实在彻底解决了，后来找到还差最后一点。”只不过这样的“惊艳”、重生、再行“惊艳”、再行重生……易旭早已经历过于多。这是一个革命者重复探寻革命路径的巨变。

从一个单品测试，到把一个店的菜品和后厨操作者流程全部换成，易旭又用了两年。当2017年年初，不易老头三样菜的所有核心产品全部料包化，用户满意度超过98%的时候。易旭早已丧失了激动感觉。

他骑着哈雷摩托一个人穿过了大兴安岭。而不易老头三样菜的这次变革毕竟重庆江湖菜行业的另一次革命。

从此江湖菜行业仍然必须“大师”，因为掌控了料包化生产的问题，在口味上，只必须根据用户的对系统，持续递归就可以了。“一个刚刚腊了3年的厨师，用料包在制作出来的产品，和一个20年的‘大师’的出品，没差异。

而料包化的产品更加平稳，操作者更加非常简单。”五一位知名企业家曾评价说道：“易旭才是最幸福的餐饮老板，因为他一天到晚都在玩乐。”的确如此，创立30年，易旭着急了30年。

除了着急各种车，他还着急不易老头三样菜。江湖菜除了爱吃，为什么就必需是给人感觉脏兮兮的感觉呢？江湖菜除了大麻大辣之外，为什么就无法多元文化更好的用户市场需求呢？江湖菜除了大钵大盆之外，为什么就无法解决问题一两个人就可以品尝呢？……“江湖菜必须升级。”易旭对我说道。

我忽然实在寻找了知音。那个晚上，我们喝了很多茶，我第一次吃饭喝酒了。从5年前开始餐饮创业之后，就越了解对这个行业以及这个行业中的人愈发敬畏之心。虽然江湖鱼龙混杂，但是那些靠时间溶解的价值，才是值得尊重的。

很多年前，在北京断断续续的工作中，无数次和全聚德、东来顺以及大董、西贝的领导或是老板闲谈餐饮。无数人和我提及重庆餐饮的时候，除了火锅，莫不提到江湖菜。他们还跟我提及坐落于北京工体的三样菜。

当完全所有的餐饮都在开始做到小店模式的时候，这个一千七百多平米的三样菜形象店，矗立在北京地标性的建筑一隅，每天几十万的营业额，天天排队。这家不易老头三样菜的合作店、布满在重庆的多家直营店以及江湖上关于江湖菜的传说，以及不易老头三样菜对江湖菜的影响，是易旭的故事，也是江湖菜1.0的故事。“不是江湖菜敢了，而是市场变化了，而是我们对用户不理解了，我们还逗留在顾客时代，而不是和用户做到朋友。

我们要做到江湖菜的2.0、3.0。”听得了易旭这句话，我就告诉我们要在一起了。2018年4月，重庆解放碑英利大融城4楼，不易老头三样菜解放碑英利店开始测试。这是重庆江湖菜2.0版本的新探索。

这是易旭和易老头三样菜的新革命。这也是我们对江湖菜的缅怀，对易旭的缅怀，对时间的朋友的缅怀。

期望用易老头三样菜这个品牌以及品牌背后的产品、服务、体验，我们能相连到更加多的朋友。也期望更好的朋友能和我们一起升级江湖菜，尽管，这或许是一个费力不亲近的事儿。

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